Dadi da brodo: Non c’è “schifezza” peggiore – Scarti di macelleria e glutammato.

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La vita al giorno d’oggi è sempre più frenetica: il lavoro occupa tanto tempo, così come la famiglia, gli impegni e le incombenze che, giorno dopo giorno, movimentano la nostra routine. Cucinare diventa una attività a cui dedicare sempre meno tempo ed utilizzare prodotti pronti e semplici da preparare è usanza giorno dopo giorno più comune.
Ma prendiamo i dadi da brodo, ad esempio, un prodotto sempre più usato e presente nelle case degli italiani.
Ci siamo mai chiesti cosa c’è dentro ovvero quali ingredienti compongono questi piccoli cubetti?

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Vediamo di scoprirlo insieme: ricordiamo, comunque, che al supermercato il più valido aiuto nella decodifica di ogni etichetta alimentare è Edo!

Quali sono gli ingredienti che troviamo generalmente nei dadi da brodo?

  • sale,
  • olio di palma (talvolta idrogenato),
  • esaltatore di sapidità: glutammato monosodico,
  • estratto per brodo,
  • estratto di lievito,
  • aromi naturali,
  • estratto di carne,
  • guanilato disodico (E627),
  • inosinato disodico (E631)

Iniziamo questa trattazione partendo dall’elemento presente in maggioranza all’interno del prodotto, il sale. Circa 11g di dado da brodo contengono (mediamente) il 50% di sale (sia esso iodato o marino), quindi più di 5 grammi cadauno: questo serve a rendere il prodotto decisamente saporito e, quindi, appetibile per il consumatore (un po’ come accade per il glutammato monosodico). Gli alimenti, però, a cui aggiungiamo il dado alla ricerca di un sapore più deciso, contengono già di per sé una certa quantità di sale: quello che aggiungiamo durante la fase di cottura, quindi, è soltanto un “di più” capace di spingerci a superare la quantità che dovremmo consumare giornalmente. Il grosso problema di questo condimento è che contiene sodio che, se assunto in dosi elevate, può rivelarsi problematico: è stato messo, infatti, in relazione alla comparsa di ipertensione, malattie cardiovascolari e problemi renali! Non esageriamo con il sale, quindi!

Il secondo ingrediente nella nostra lista è l’olio di palma, un ingrediente decisamente controverso e lontano dalla tradizione culinaria italiana. Grazie al suo prezzo contenuto, viene utilizzato principalmente dall’industria (vi ricordate? ne abbiamo parlato anche qui) che lo impiega per la realizzazione di alimenti quali merendine o sostituti del pane, solo per citarne alcuni. E’ricco di acidi grassi saturi, capaci di dargli una consistenza semi solida e quindi più facilmente conservabile, ma anche di far aumentare, in noi esseri umani in caso di sovradosaggio, la probabilità di insorgenza di patologie cardiovascolari importanti (oltre ad essere co-responsabili dell’aumento di peso!). Facciamo attenzione, quindi, a non abusare di alimenti che lo contengono!
Grassi o oli idrogenati, invece, contengono un numero elevato di acidi grassi trans, considerati pericolosi per la salute umana (per questo sconsigliamo di assumerne!).

Come abbiamo già detto qui gli aromi naturali sono ottenuti dalla combinazione di un mix di sostanze ottenute da “fonti naturali”: quanto possano essere davvero genuini è a discrezione di chi legge.

L’estratto di carne è ottenuto aggiungendo la carne spezzettata all’acqua calda, in modo da permetterle di rilasciare le sue sostanze nutritive in acqua. Il brodo derivante viene concentrato, dando vita all’estratto di carne mentre la carne restante, invece, è destinata all’alimentazione animale. Il valore proteico del concentrato risultante è estremamente basso: può contenere sali minerali e qualche vitamina, ma non è comunque paragonabile alla carne di partenza.

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L’estratto per brodo, invece, è ottenuto idrolizzando (grazie all’acido cloridrico) proteine di origine vegetale da cereali e legumi, oppure proteine di origine animale a partire da sangue, latte, carne e pesce. È utilizzato per apportare valore proteico e per dare sostanza nutrizionale al prodotto stesso (che, altrimenti, ne avrebbe ben poca!).

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Glutammato monosodico (E621) e estratto di lievito sono entrambi esaltatori di sapidità, utilizzati dall’industria per dare più gusto ad un prodotto. Il glutammato è certamente il maggiormente conosciuto e controverso dei due, messo spesso in relazione alla famosa “sindrome da ristorante cinese” (con una sintomatologia che va dalle vertigini al vomito, passando per mal di testa e forti bruciori di stomaco). È importante sottolineare, però, che alcuni prodotti contengono già naturalmente una certa quantità di glutammato monosodico (anche il parmigiano reggiano, ad esempio!). La sua fama negativa, quindi, potrebbe non essere fondata. Ricordiamo, invece, che l’estratto di lievito, che contiene a sua volta glutammato monosodico, è spesso utilizzato per aumentare la sapidità al posto di quest’ultimo, o, ancora più spesso in combinazione con questo per rafforzare il gusto del prodotto.
Un problema, comunque, si pone: perché utilizzare esaltatori di sapidità negli alimenti? Perché il consumatore di oggi ha bisogno di gusti tendenzialmente decisi o forse perché la qualità iniziale non è troppo alta o perché i trattamenti sul prodotto sono stati troppo invasivi? A voi la scelta…

Anche il guanilato disodico (E627) e l’inosinato disodico (E631) sono due esaltatori di sapidità (ebbene sì, hanno la stessa funzione del glutammato o dell’estratto di lievito). Il primo è il sale dell’acido guanilico, nucleotide naturalmente presente nel nostro corpo estraibile da pesce essiccato, alghe o lievito. Il secondo, invece, è il sale dell’acido inosinico, ottenuto dalla carne, dal pesce o dalla fermentazione di sostanze zuccherine ad opera di particolari microrganismi. A dosi di assunzione molto alte, questi due additivi possono aumentare i livelli di acido urico nel sangue, creando problemi a chi soffre di gotta o asma. Attenzione vegetariani ed ai vegani: può provenire da fonti animali quindi consigliamo di leggere con attenzione l’etichetta e di recuperare informazioni circa la provenienza direttamente dal produttore. Entrambi gli additivi contengono sodio: eccedere nelle dosi giornaliere consigliate, quindi, è sempre più facile.

Non rinunciamo al brodo: cerchiamo, però, di ritagliarci un po’ di tempo per cucinarlo con vera carne e verdure evitando l’utilizzo massiccio dei dadi da brodo!

Alla luce di questi fatti, come possiamo definire il dado da brodo? È certamente un prodotto a cui fare molta attenzione: grazie ai suoi ingredienti, infatti, superare le dosi consigliate di elementi come sale e acidi grassi saturi o trans, è estremamente facile. Proprio per questo consigliamo di limitarne l’utilizzo, magari optando per i corrispettivi “old school”: basta poco, una pentola, acqua e verdure (o carne). E Il gioco è fatto!

Visto che vi consigliamo di non comprarlo, vi proponiamo anche una ricetta per prepararlo direttamente nelle vostre case:

Ingredienti:

  • 200 gr di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla grossa
  • 1 zucchina
  • 100 gr di prezzemolo
  • 20 foglie di basilico
  • 2 rametti di rosmarino
  • 15 foglie di salvia
  • 150 gr di sale
  • 1 cucchiaio di olio

Procedimento:

Sminuzzate finemente le verdure e le erbe aromatiche e mettetele dentro a una pentola di acciaio insieme ad un cucchiaio d’olio. Coprite le verdure tritate con il sale Fatele cuocere per almeno 1 ora e mezza senza aggiungere acqua. A questo punto frullate e rimettete sul fuoco finché non si sarà addensato ancora.

Conservazione e utilizzo:

Conservate il dado ancora caldo dentro a contenitori di vetro possibilmente sterilizzati e mettetelo in frigorifero. Un cucchiaio di questo dado casalingo coincide con uno dei classici quadratini.

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Fonte: Edo Blog

Disclaimer: Questo articolo non e' destinato a fornire consigli medici, diagnosi o trattamento.
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